RECEITAS
INTRODUÇÃO
O “prazer” de comer é algo a que os Portugueses dificilmente resistem.
Desde há muito que a “boa” cozinha tradicional impera levando a que com
frequência nos deliciemos com a nossa doçaria, os nossos queijos, fumados,
carne, peixe, sopas, fruta e … vinhos.
O Distrito de Setúbal, é tradicionalmente conhecido como uma das regiões
privilegiadas da gastronomia portuguesa.
A riqueza piscícola do Atlântico, que banha toda a costa do Distrito, e
dos estuários dos rios Tejo e sado, tem constituído “matéria prima” para a
imaginação culinária das gentes de Setúbal.
Aqui podemos encontrar as sopas de peixe, as caldeiras, o simples mas
saboroso peixe grelhado no carvão (de que a sardinha e o carapau e o salmonete
são reis), a requintada ostra e restantes bivalves do Sado, os búzios, as
buzinas, o chôco, enfim um sem número de pratos que deliciam todos os uqe têm a
oportunidade de os provar.
O Alentejo tem nesta zona grande influência, quer porque a parte sul
(Concelhos de Alcácer do Sal, Santiago do cacém, Sines e Grândola) pertence ao
Alto Alentejo, quer ainda fruto dos movimentos migratórios internos. Daí surge
por exemplo, a carne de porco à alentejana, as migas, ensopados de borrego.
De realçar ainda os queijos de Azeitão, a fruta variada e saborosa como
laranja de Setúbal, a maçã riscadinha de Palmela. Na doçaria vai a nossa
atenção para tortas e esses de Azeitão, o doce de laranja, as pinhoadas de
Alcácer do Sal.
Os vinhos de mesa e aperitivos (moscatel de Setúbal) são também exemplos
da nossa tradição gastronómica.
Embora de uma riqueza de sabores e nutrientes, em que o predomínio do
peixe leva a que o padrão alimentar mediterrânico se possa considerar como um
dos mais saudáveis da Europa, (em oposição por exemplo ao padrão alimentar do norte
europeu), esta riqueza é muitas vezes aliada a erros, como por exemplo excesso
de sal, açúcar e gorduras e ainda o abuso de bebidas alcoólicas, o que tem tido
a sua contribuição para o aparecimento de determinadas doenças
(cardiovasculares, cancro, diabetes).
Este quadro, e também, a consciência de que o enraizamento de
determinados hábitos alimentares aliados a um preconceito que leva a que a
alimentação saudável seja conotada como “sem sabor” e “cara”, levou a que os
técnicos de saúde envolvidos no
Programa CINDI em Setúbal se tenham preocupado com o tema e em “corrigi-lo”.
Fomentou-se então uma recolha de algumas receitas tradicionais nos
Concelhos do Distrito, tentando reformulá-las, sem grandes alterações na sua
composição de modo a que se tornem mais saudáveis e permitindo assim que fiquem
associados os prazeres da boa mesa à
promoção da saúde e prevenção da doença.
Elsa
Feliciano
Nutricionista
Isabel Machado
Socióloga
Leonor Campos
Técnica Superior
de Serviço Social
SOPA DE COENTROS
(4 pessoas)
Ingredientes
½ Kg de
batata
2 cebolas
grandes
½ colher de
sopa de sal
2 colheres
de sopa de azeite
4 ovos
água q.b.
1 ramo
grande de coentros
Confecção
Cozem-se os
coentros com as cebolas, juntamente com sal. Depois de cozido reduz-se a puré e
vai novamente ao lume. Junta-se os coentros e os ovos , mexendo muito bem de
modo a que os ovos fiquem às “farripas”. Finalmente adiciona-se o azeite e
apaga-se o lume.
GASPACHO À ALENTEJANA
(4 pessoas)
Ingredientes
3 dentes de
alhos
½ colher de
sopa de sal
2 colheres
de sopa de azeite
4 colheres
de sopa de vinagre
½ pepino
2 tomates
bem maduros
1 pepino verde
1,5 l de
água fria
200 g de pão
duro
oregãos q.b.
Confecção
Esmagam-se
muito bem os dentes de alho num almofariz juntamente com o sal até se obter uma
papa, que se coloca no fundo de uma terrina.
Rega-se com
o azeite, o vinagre e junta-se os oregãos.
Pela-se o
tomate e reduz-se a puré, que se adiciona ao preparado anterior. Em seguida
corta-se em quadradinhos pequeninos, o pepino e o outro tomate, e o pimento em
tiras fininhas. Introduzem-se na terrina, juntando-se de seguida a água fria.
Na altura de
servir, junta-se o pão cortado em cubos pequenos e serve-se bem fresco.
SOPA DE ALHO
(4 pessoas)
Ingredientes
4 dentes
2 colheres de sopa de azeite
½ colher de sopa de sal
1 colher de sopa de vinagre
2 postas de bacalhau bem demolhado,
assado e desfiado
3 ovos
coentros a gosto
200 g de fatias de pão
alentejano, duro
água q.b.
Confecção
Colocam-se os dentes de alho,
previamente picados, o vinagre, o sal, o bacalhau e os coentros num tacho, que
se leva ao lume com a água. Depois de levantar fervura junta-se o azeite e
acalfa-se os ovos.
junta-se de seguida o pão em
fatias pequenas.
SOPA DE PEIXE DO RIO
(4 pessoas)
Ingredientes
200 g de taínhas
200 g de enguias
200 g de robalos
200 g de linguado
1 cebola grande
1 ramo de coentros
1 ramo de hortelã
3 dentes de alho
4 tomates maduros
1 folha de louro
½ colher de sopa de sal
2 pimentos
2 colheres de sopa de azeite
200 g de pão duro
Confecção
Num tacho deita-se a cebola, os
coentros, os alhos, a hortelã (tudo bem picadinho). Junta-se o tomate, o louro,
os pimentos (cortados às tirinhas) e o azeite.
Deixa-se cozer, mas sem refogar
(ver conselhos para uma culinária saudável). Arranja-se e parte-se às postas o
peixe, que se põe num tacho e cobre-se com água suficiente para cozer durante
20 minutos.
No caldo da cozedura deita-se o
pão cortado às fatias, servindo-se à parte, o peixe.
SOPA DE MASSA DE PEIXE
(4 pessoas)
Ingredientes
2 tomates grandes
1 ramo de salsa
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
800 g de peixe
80 g de massa de cotovelinhos
1 ramo de hortelã
½ colher de sopa de sal
Confecção
Faz-se um refogado saudável (ver
conselhos para uma culinária sadável) com tomate, o azeite, a salsa, o alho e o
louro.
Junta-se um pouco de água e vai
ao lume. Quando começar a ferver adiciona-se o peixe que coze nesse caldo.
Retira-se o peixe quando cozido,
acrescenta-se água e coze-se a massa.
Serve-se junto com o peixe e a
hortelã.
CALDEIRADA DE ALMADA
(4 pessoas)
Ingredientes
1 Kg de peixe (cação, safio,
raia, robalinho, ameijoa, fígados de tamboril)
2 dl de caldo de peixe
0,5 Kg de cebola
0,5 Kg de tomate
2 pimentos
800 g de batata
4 dentes de alho
1 ramo de salsa
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de azeite
½ colher de sopa de sal
1 cálice de brandy
Confecção
Lavam-se os peixes, e de alguns
pedaços retiram-se as espinhas com as quais se prepara um caldo.
No fundo de um tacho colocam-se
as ameijoas e em camadas alternadas, as cebolas às rodelas, os tomates
partidos, as batatas às rodelas, os alhos, os pimentos, e o peixe. Coloca-se o
camarão no cimo. Rega-se com o azeite, tempera-se com sal, pimenta, salsa e
louro e com os 2 dl de caldo de peixe, e deixa-se cozer em lume brando.
Colocam-se os fígados de tamboril
no cimo das caldeiras e quando estiverem cozidos retiram-se e desfazem-se,
junta-se-lhes brandy, um pouco de caldo de peixe e rega-se a caldeira com esse
preparado.
Deixa-se ferver mais um pouco,
serve-se bem quente com fatias de pão torrado.
CALDEIRADA À PESCADOR
À MODA DE SESIMBRA
(4 pessoas)
Ingredientes
800 g de peixe (safio, pata rôxa,
tamboril, raia, lulas)
800 g de batata
3 cebolas médias
1 Kg de tomate maduro
meio pimento
2 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho
pimenta, salsa q.b.
½ colher de sopa de sal
1 dl de água ou vinho branco
Confecção
Num tacho grande coloca-se no
fundo a cebola às rodelas, seguido de uma camada de peixe, uma camada de batata
às rodelas, noutra camada o peixe e po fim o resto das batatas.
Tempera-se com o azeite, a
pimenta, o alho, o louro, o sal e a água ou o vinho branco, e deixa-se cozer em
lume brando.
Serve-se polvilhado de salsa.
ENSOPADO DE ENGUIAS
À Moda de Santiago do Cacém
(4 pessoas)
Ingredientes
800 g de enguias
250 de ameijoas com casca
800 g de batata
3 dentes de alho
1 cebola grande
1 folha de louro
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de azeite
piri-piri q.b.
3,3 dl de cerveja
Confecção
Coloque as ameijoas no fundo de
um tacho, por cima as batatas às rodelas, depois as enguias partidas em
pedaços, e por cima a cebola às rodelas, o alho picado, a salsa e o louro.
Junta-se a cerveja e vai a cozer
em lume brando.
FEIJOADA DE BÚZIOS
(4 pessoas)
Ingredientes
2 Kg de búzios com casca
0,5 l de feijão branco
½ colher de sopa de sal
pimenta branca q.b.
1 folha de louro
2 dl de vinho branco
polpa de tomate q.b.
1 cebola grande
2 colheres de sopa de azeite
1 cenoura cozida
1 ramo de salsa
Confecção
Lavar os búzios e cozê-los com
casca.
Faz-se um refogado saudável (ver
conselhos para uma culinária saudável), com a cebola e o azeite, junta-se então
os búzios bem cozidos e partidos aos bocadinhos, o vinho branco, o louro, o
tomate, o sal e a pimenta.
Deixa-se apurar durante 15
minutos.
À parte coze-se o feijão. Quando
estiver cozido deita-se um pouco de caldo
de feijão do preparado dos búzios e junta-se o feijão escorrido.
deixa-se apurar durante mais de
15 minutos, juntando-se em seguida a cenoura cortada em fatias finas.
Serve com salsa picada.
BACALHAU GUISADO COM GRÃO
(4 pessoas)
Ingredientes
800 g de bacalhau (depois de bem
demolhado)
0,5 l de grão
0,5 Kg de tomate pelado
1 pimento
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de azeite
½ colher de sopa de sal
piri-piri q.b.
Confecção
Depois de demolhado coze-se o
grão em água e sal. Corta-se o bacalhau em pedaços e coloca-se num tacho com o
pimento cortado às tirinhas, os tomates sem pele, a salsa, o louro, o alho, a
cebola, o piri-piri o azeite e um pouco de água e tapa-se o tacho para cozer o
bacalhau.
Quando estiver quase cozido
deita-se o grão envolve-se tudo muito bem.
PARGO ASSADO
À Moda dos Camarros
(4 pessoas)
Ingredientes
1 Pargo com cerca de 1 Kg
4 cebolas grandes
2 colheres de sopa de azeite
2 ramos de salsa
1 folha de louro
1 colher de chá de farinha
1 colher de café (cheia) de
colorau
0,5 dl de vinho branco
Água q.b.
½ colher de sopa de sal
600 g de batatas
Confecção
Cubra o fundo de um tabuleiro com
2 cebolas cortadas às rodelas e o azeite. Em cima, põe-se o pargo ao qual se dá
uns cortes horizontais no lombo de ambos os lados.
Corta-se outra cebola às rodelas,
os ramos de salsa e a folha do louro.
Numa tigela faça uma mistura com
a farinha, o colorau, o vinho branco e a água que julgue necessária. Mexa bem e
deite no tabuleiro. Por último o sal e as batatas cortadas aos quartos à volta
do peixe.
Coloca-se no forno para assar e
vai-se regando com o próprio molho.
CARNE DE PORCO À ALENTEJANA
(4 pessoas)
Ingredientes
600 g de carne de porco magra
500 g de ameijoas
4 dentes de alho
1 folha de louro
½ colher de sopa de sal
2 dl de vinho branco
Pimentão amassado (q.b)
Pimenta q.b.
Colorau q.b.
1 ramo de coentros
1 colher de sopa de banha
Confecção
Corte a carne aos bocadinhos e
tempere-a com sal, alho esmagado, louro, pimenta, o colorau, pimentão amassado
e o vinho.
Deixe marinar (no frigorífico)
até ao dia seguinte.
Coloque num tacho a carne, a
marinada e a banha, e deixe cozinhar em lume brando.
Quando a carne estiver pronta
juntam-se as ameijoas para abrirem.
Quando estiver pronto coloca-se
numa travessa e polvilha-se com os coentros.
Nota:
Dado o alto teor em gordura deste
prato aconselha-se o acompanhamento com batatas cozidas, puré de batata ou
arroz branco e não com batatas fritas.
LOMBO DE PORCO COM AMÊNDOAS
(4 pessoas)
Ingredientes
600 g de lombo de porco
100 g de alperces secos
100 g de amêndoas
2 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 colher de chá de mostarda
½ colher de sopa de sal
sumo de laranja q.b.
2 dl de leite magro
1 colher de chá de farinha
Maizena
Confecção
Deixe o lombo de porco em sumo de
laranja de um dia para o outro (no frigorífico9, e os alperces a macerar no
vinho branco também de um dia para o outro.
Num tabuleiro coloca-se o azeite,
os alhos e o louro.
Com uma faca, fazem-se algumas
aberturas no lombo e colocam-se os alperces escorridos. Depois de recheado
fecham-se as aberturas com palitos e põe-se no tabuleiro regando com o vinho
branco que sobrou das frutas.
Por cima espalha-se a mostarda e
tempera-se com sal. Coloca-se no forno e vai-se regando com o sumo de laranja
Parta as amêndoas às tiras e
coloque-as no tabuleiro.
Num tachinho engrosse o leite com
a farinha e regue com ele o lombo quando este estiver quase pronto.
Corte a carne às fatias e
acompanhe com legumes cozidos e puré de batata.
ENSOPADO DE BORREGO
(4 pessoas)
Ingredientes
1 Kg de borrego
4 cebolas médias
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 folha de louro
½ pimento verde
2 dl vinho tinto
½ colher de sopa de sal
Confecção
Faz-se um refogado saudável (ver
conselhos para uma culinária saudável) com as cebolas e os alhos bem picados, o
vinho, a salsa e o pimento cortados em pedaços pequenos. Acrescenta-se a carne
e o sal e deixa-se estufar lentamente juntando um pouco de água sempre que
necessário.
Corta-se umas fatias de pão
alentejano (torrado), e serve-se polvilhando a carne com a salsa picada.
COELHO COM FEIJÃO ROXO
À Moda de Palmela
(4 pessoas)
Ingredientes
1 coelho do mato
0,5 l de feijão roxo
2 dl de vinho tinto
1 cebola grande
1 ramo de salsa
½ colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho
1 folha de louro
Confecção
Na véspera põe-se o feijão de
molho e tempera-se o coelho partido aos bocados com o sal, os alhos, o vinho e
o louro (guarda-se no frigorífico).
No dia seguinte coze-se o feijão em água e sal. faz-se um refogado saudável (ver
conselhos para uma culinária saudável) com a cebola e a salsa. Deita-se o
coelho e a marinada, e deixa-se estufar em lume brando. Quando estiver
praticamente pronto junta-se o feijão e deixa-se apurar mais um pouco também em
lume brando.